小魚や小エビ、貝類、牛肉などを醤油や砂糖の甘辛い味でしっかりと煮て作るのが佃煮です。濃い目に味付けすることで、長期間の保存を可能にしました。江戸時代、大阪から移住した佃煮（東京）の漁師が小さすぎてうることができない小魚を調理したことが佃煮の発祥だと言われています。

佃煮は、魚介類や野菜、昆布などを甘辛く味付けした保存食です。基本的な作り方は、少し多めに用意した煮汁の中に材料を入れて、アクを取りながら煮汁がほとんどなくなるまで煮て仕上げます。「伽羅煮」は辛めに炊いた佃煮のことで、ふきを使ったきゃらぶきが有名です。「くぎ煮」は瀬戸内海で春に捕れるイカナゴの佃煮にことで、完成した佃煮の見た目が錆びて折れたくびのように見えるため、この名前がつきました。

昆布の佃煮

定番の昆布の佃煮。だしを取り終えた昆布でおいしくできます。お好みで山椒を入れてもいいでしょう。煮汁を少し多めに使うと、アクがすくいやすくなります。

きゃらぶき

伽羅煮の代表格である「きゃらぶき」。焼き物のあしらいにもよく使われます。ふきは茹でてアク抜きしてからつかいます。

きばさのしぐれ煮

きばさばは神馬藻と書き、ホンダワラとも呼ばれる海藻です。ここでは佃煮風にさっと煮ました。あまり煮過ぎると溶けるので注意します。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）