神戸の味噌だれで食べる餃子「元祖ぎょうざ苑」

神戸には、焼き餃子を味噌だれで食べている店が多いです。神戸風の独特な食べ方ですが、その発祥の店と言われているのが「元祖ぎょうざ苑」。創業は昭和26年。現在の店主は3代目の頃末灯留さん。その祖父、頃末芳夫さんが中国・満州に渡ったときに覚えた焼き餃子を満州で日本人が考えた味噌だれという食べ方で提供しようと、戦後、帰国して神戸・新開地にオープンしました。「ぎょうざ苑」という専門店であることが明確な店名からも「餃子は日本でヒットするに違いない」という確信が初代にはあったように推測できます。

「元祖ぎょうざ苑」 の創業時

「元祖ぎょうざ苑」では創業時から、水餃子と海老餃子、鍋貼、ジャジャ麺を出しています。鍋貼と書いて「やきぎょうざ」と読み仮名をふって品書きに書いていました。ただ水餃子は、食糧難のときのすいとんに似ていると嫌がるお客もいたそうで、創業時から焼き餃子の評判はよかったといいます。

「元祖ぎょうざ苑」の餃子の特徴

「元祖ぎょうざ苑」の皮は自家製。強力粉と水と塩を油をこねて、寝かせた生地をローラーに通してコシとハリを出します。伸ばした生地は直径10cmの筒を当ててくり貫きます。創業時は茶筒で抜いていたといいます。弾力のある生地は伸びがよく、あんを全て手作業で包んでいます。6～7人がかりで日に5～6千個も包んでいるというので驚きます。

あんは下味を付けた豚肉と豚肉とキャベツとニラ。塩は天日塩を使い、うま味調味料は使わず、本場と同じようににんにくは入れません。ただ要望が多いので今ではおろしにんにくを客席に置くようにしたそうです。店用には、あんも皮もその日作ったもので作り、売り切ります。2週間で約20kgなくなるという味噌だれは一子相伝。3代目の灯留さんのみが作り方を知っています。