燻材は、その温度によって、冷燻、温燻、熱燻の3つに分けられます。しかし、冷燻は温度管理できる専用設備がないとなかなか厳しいのが現状です。また、燻材にはスモークウッドとスモークチップがあり、種類も桜、くるみ、りんご、ヒッコリーなどいろいろです。中国料理では、ジャスミン茶やウーロン茶などを燻材として活用します。

ホタテ貝の燻製

ホタテ貝柱を立て塩に漬けて、味を染み込ませてから桜のチップで燻製しました。食感の違いを楽しんでもらうために、きゅうりとトマトをはさんでいます。

豚バラ肉の燻製

脂分の多い豚バラ肉を地に漬けてから燻製にします。豚肉の余分な脂分が落ちて甘味が残ります。

サケの燻製

古くからサケは燻製にされてきました。できるだけ薄切りにした方がおいしくできます。

豆腐の燻製

豆腐を味噌漬けにしてから燻製にします。茹でたつゆむらさきの葉を巻いて食べます。

鶏肝の燻製

鶏レバーは炊いただけでもおいしい珍味ですが、燻製にすること薫香が加わり、独特の風味が出ます。

牛肉の燻製

牛肉はモモ肉など脂の少ない部位が最適。冬なら地に漬けた牛肉を、1～2時間干してから燻製にしてもいいでしょう。

スモークきびなごチーズ焼き

キビナゴの燻製をアレンジした一品です。チーズを乗せて焼き、香ばしさをプラスします。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）