干物は魚を保存するために考えられた手法です。その製法から素干し、煮干し、塩干し、焼き干しなどがありますが、こちらでは、水分を残して乾燥させる生干しの一種である「一夜干し」の種類と特徴をご紹介します。

一夜干し

一夜干しは塩分を控えて少し水分を残し、しっとりとした仕上がりをした干物のことです。風通しのよいところや冷蔵庫内で、下処理をして塩をした魚を干して作ります。脂がのっている魚を使うとおいしくできますが、脂が回って腐りやすいので、慣れないうちは脂が少ないものの方が作りやすいでしょう。また今回紹介した魚を開いて内臓を取り除いて作る干物の他に、小魚類を使って腹を開かずに内臓を取らない状態で干した「丸干し」もあります。

アジの干物

干物といえば、アジを連想する方も多いと思います。空気が乾燥して、晴れた冬場が作りやすいです。干す時間は、脂ののり具合や気候によっても変わるので、調整が必要。

カマスの一夜干し

カマスは水っぽい魚なので、一夜干しにすると水分が抜けて味が濃くなって、おいしくなります。

ハタハタの一夜干し

ハタハタの腹を開かずに、頭と内臓をつけたまま干した丸干しです。

カレイの一夜干し

淡泊な味わいのカレイですが、一夜干しにすると味が濃くなります。頭と尾を切って干してあるので、上品な仕立てになっています。

フグの一夜干し

上品な味わいのフグの一夜干し。きゅっと締まった、独特の歯ごたえも魅力のひとつです。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）