「酢取る」とは、「酢取りミョウガ」を作るときに酢に漬けることを言います。「酢洗い」との違いは、どこでしょうか。

「酢取る」のは、色鮮やかにするため

　酢取りミョウガの作り方です。ミョウガは、縦半分に切って、さっと熱湯でゆでて、ザルに上げます。薄塩をふってから合わせ酢に漬けます。しばらく漬けると色鮮やかになります。これは、ミョウガの中に含まれる色素、アントシアン系色素に酢が作用して美しい赤色に発色させるためです。

長く「酢取る」と、発色が消えてしまう

ミョウガの赤色を鮮やかにする「酢取る」という下ごしらえですが、長く酢にミョウガを漬け過ぎると、鮮やかな赤色は飛んでしまうので、注意が必要です。

■「酢の料理」大全(吉田晴彦著　旭屋出版刊より)

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