魚を魚粕床や味噌床に漬けて焼く珍味と、酒粕地に漬けた吟醸漬けを紹介します。珍しい部位を使ったり、ある一定の期間しか出回らない魚を使うと付加価値が高まります。味噌床、粕床に漬ける場合は、魚の持つ水分や臭みを抜くことがポイントです。またあまり漬けすぎると身が固くなってしまうので注意が必要です。どんな味噌や酒粕を使うかで、漬け時間も味も変わってきます。

【稚鮎味噌漬け】

稚アユのほろ苦さを味噌風味で楽しみます。焼く以外にも、揚げてもおいしく食べられます。

【ゴマフグの粕漬け】

ゴマフグは天日干しに後に、塩漬けにしてから粕漬けに。独特の風味を味わいます。サバフグでも作られます。

【フグの子粕漬け】

フグの卵巣を塩漬けにしてから粕漬けにして食べる、石川県の特産品です。

【なまこの吟醸漬け】

酒粕のおいしい時期に作りたい一品。風味のよい酒粕と、茶ぶりにしたナマコの食感を楽しみます。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）