カリカリの香ばしい皮で力強くジラルデ直伝のフォアグラ・ポワレ【肉の火入れ技術⑤】

フランス料理の大定番、フォアグラのポワレ。焼き方にはさまざまなスタイルがありますが、駒込にある「ル・リュタン磯谷」の磯谷卓シェフは、伝説の名店「ジラルデ」で学んだ手法を貫き、じっくり時間をかけて驚くほど色濃く焼き上げます。力強い味わいを生む磯谷シェフのポワレ技術を、ふれんちハンターが詳しく解説いたします。

生のフォアグラがもたらした変革

生のフォアグラが日本に空輸されるようになったのは1980年代以降。それまでは缶詰のテリーヌが主流でしたが、念願の生が使えるようになったことで、フライパンでシンプルに焼き上げるポワレが一大ブームとなり、テリーヌと並ぶ代表的なフォアグラ料理として定着しました。その人気はフランス料理にとどまらず、和食や中華、ファストフードにまで浸透したほどです。

定番だけに、料理人によってポワレの仕方はさまざま。軽く焼いて表面も内側もとろっとした食感に仕上げる料理人も多いですが、磯谷シェフは表面にカリカリの香ばしい皮を作るのが特徴です。外皮と内側の食感のコントラストが強烈で、とろっとしただけのポワレでは味わえないパンチの効いたおいしさがあります。

強力粉をまぶし、両面を色濃く焼き上げる

フォアグラは冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態で塩をふり、強力粉を刷毛で薄くまぶします。フライパンに太白ごま油を入れて温めたら、強火にしてフォアグラをのせます。脂が出てきたら少し火を弱め、鍋を傾けて脂につかるようにしてじっくりポワレしていきます。表面が濃い茶色になるまで十分に焼いたらひっくり返し、裏面も同様に色濃くカリカリに焼き上げます。

金串を刺して芯温を調べ、くちびるがツーンとするくらいに熱かったら(60℃以下程度)完成。バルサミコ酢とフォン・ド・ヴォーを煮詰めた濃厚なソースをかけて料理を仕上げます。