大評判のモンブランには、計算されたデコレーションがあった!
多くのケーキ店で、人気ベスト３に入るケーキが、モンブラン。栗のお菓子なので、本来は秋に売られるケーキですが、今は年中売る店がほとんど。そして、人気が高いだけに、定番のスタイルだけでなく、バリエーションを増やしたり、オリジナルのモンブランを出すケーキ店も目立ってきました。
連続する渦状マロンクリームの絞り方
従来、よく見られるのは、細いひも状にマロンクリームを上から絞りって山型に飾ったモンブランです。モンブラン＝フランス語で「白い山」の意味なので、山型にマロンクリームを絞るのがモンブランの定義のように思われてきましたが、個性的なフォルムも出てきました。
フランス・パリで注目される「MORI YOSHIDA」のモンブランは、小さな渦状のマロンクリームを全体にまとった、まるでモミの木のような特徴的な仕上がりです。フランスでも注目され、吉田シェフのシグネチャー商品の一つになっています。
栗の存在感を追究して生まれた形状
「MORI YOSHIDA」のモンブランは、外観の特徴を出すために生まれた形状ではないのです。
土台のパート・フィロの上にマロンコンフィをのせ、それをクレームフェテでおおってから、まわりに渦状に絞ったマロンクリーム重ねて行きます。細いひも状に絞ったマロンクリームでは、食べたときに栗の味わいの存在感が足りないので、試行錯誤の末にたどり着いた絞り方が、この小さな渦状の組み合わせだということです。
「常識」にとらわれないことから生まれた、モンブランの逸品と言えます。
【参考図書】
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評判モンブランの技術 ※(旭屋出版刊)
23品の個性豊かなモンブランのレシピとともに、その内容構成の考え方、作り方のシェフのこだわりを解説する専門書です。 ■B5・192ページ |
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