格子の焼き色が生む、燻香とコントラスト牛フィレ肉のグリエ【肉の火入れ技術⑧】

「グリエ」は、溝のついた鉄板「グリヤード」を使った火入れ技術です。もともとは網焼きを意味するフランス語で、バーベキューもグリエの一種。横浜にある「レストランストラスヴァリウス」の小山英勝シェフは、「グリエはもっともシンプルで原始的な調理法でありながら、グリエにしか作れないおいしさがある」と語ります。素材の力強さを引き出す小山シェフのグリエ技術を、ふれんちハンターが詳しく解説いたします。

グリヤードでこそ表現できる力強さ

小山シェフがかつて料理長を務めていたパンパシフィックホテル横浜の「クイーン・アリス」には、調理場に巨大なグリヤードが設置されており、肉はすべてそのグリヤードで焼いていました。100人前の注文が同時に入る大規模なパーティーでも、オーブンに入れるロティとは異なり、目の前で肉の焼き具合を見張っておけるので失敗がなく、全員に焼き立てのおいしさを提供できるのが魅力だったそうです。

独立して自身の店を構えた現在も、小山シェフは肉の調理にグリエをよく活用します。グリヤードには凹凸があるため、焼き加減に強弱が生まれ、焦げた部分の香ばしさと食感がよいアクセントになります。さらに、熱したグリヤードで焼きつけたときに煙が上がり、肉はほのかに燻香をまといます。この香りと食感が、フライパン調理とは異なる力強さを生み出すのです。

グリエの力強いおいしさは、牛肉や鹿肉のような赤身肉でこそ真価を発揮します。組み合わせるソースも、赤ワインが進みそうな濃厚な味のものがよく合います。逆に繊細な風味を生かしたい仔牛肉や豚肉はグリエには不向きで、こちらはポワレのほうが適しています。