食文化を未来へつなぐ 持続可能なガストロノミーへの挑戦【持続可能なガストロノミー①】
地球環境や社会への配慮が、美食の条件となりつつある今。レストランはこの新しい価値観とどう向き合えばよいのでしょうか。制約も多い都市部の環境においては、その理念を形にするのは決して容易ではありません。第一線で活躍するシェフたちの実践を通して、次世代へ食文化をつなぐためのアプローチを、ふれんちハンターが探ります。
料理の質だけでは選ばれない時代
国連がSDGsを掲げて以来、レストランを取り巻く環境は確実に変化しています。『ミシュランガイド東京』に「ミシュラン グリーンスター」が新設されたのは2021年のこと。食品ロスの削減や、環境に配慮する生産者の支援など、持続可能性に取り組む店を評価する試みです。
この動きは、ガストロノミーの世界における価値観の転換を象徴しています。斬新な料理を生み出す創造性と同じように、地球環境や社会への配慮が、店の価値を左右する時代になったのです。実際、「サステナブルな店かどうか」を判断基準にするゲストも増えはじめました。これからの料理人にとって、持続可能性への配慮は避けては通れないテーマなのです。
「都市部の壁」をどう越えるか
環境省が提唱する「サステナブルで健康な食生活の提案」では、地産地消、旬の食材の活用、有機（オーガニック）食材の導入、家庭菜園などそれぞれの生活にあった形での自産自消、ジビエや菜食の取り入れ、食品ロス削減といった具体的な指針が示されています。
しかし、これらの提案のなかには、都市部のレストランにとって、実践のハードルが高いものも少なくありません。地産地消や自産自消など、「うちの店では現実的ではない」と感じる人も多いはずです。
現代のガストロノミーを牽引するシェフたちは、この現実と向き合いながら、それぞれの立場でできることを模索しています。
枯渇する海の資源に危機感を抱き、未利用魚を新たな食材として提案するシェフ。
廃棄されるはずだった部位や食材を余すことなく使い切り、価値ある一皿に生まれ変わらせるシェフ。
野菜を主役にした料理やプラントベースへの挑戦によって、肉の消費を見直すシェフ。
彼らの取り組みに共通するのは、制約を嘆くのではなく、都市部という環境のなかで実現可能な方法を、料理を通じて具体化しているという点です。
制約から広がる、次なる一皿へのヒント
持続可能性への配慮は、決して料理の質を犠牲にするものではありません。むしろ、食材と真摯に向き合うことで、新たなおいしさや発見が生まれています。
過剰に漁獲されてきた魚種を避けたことで出会う、知られざる魚たちの真価。工夫次第で驚くほどの奥深さを生み出す、端材の可能性。肉を減らしたからこそ再認識できる、野菜がもつ本来の力強さ。
これらの実践は、環境への配慮という枠を超え、料理人としての探求心と創造性を強く刺激するものでもあります。
先陣を切るシェフたちの試行錯誤を知り、自らの料理の参考にしてみる。そこにはきっと、現場に立つ料理人が次の一歩を踏み出し、新しいガストロノミーを切り拓くヒントが見つかるはずです。
【参考図書】
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★食品ロスを減らす ★持続可能性に配慮した野菜、魚介、肉類の活用 ★プラントベース食材を活用したメニューなどなど、 ■A4変・128ページ |
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