ウニ類の可食部分は生殖巣で、濃厚な味わいが魅力です。流通しているのは、バフンウニとムラサキウニ、キタムラサキウニ、アカウニなどが流通しており、夏場に旬を迎えます。また活けウニや箱ウニの他、加工品として粒ウニと練りウニがあり、そのまま食べたり、和えものややきものなどに使ったりします。漢字の表記では、生ウニと加工ウニを区別しており、「海担」は生ウニのこと「雲丹」は塩ウニなどの加工品のことを指します。

ウニを使った料理には、どんな料理がある？

【わけぎの練りウニ和え】

わけぎとイカを練りウニで和え、カニ外子を和えました。練りウニの濃厚な味わいを活かします。

【イカのウニ焼き】

ウニの風味を活かした焼き物。ウニ衣は淡泊な味わいのイカやホタテ貝柱、白身魚などによく合います。

【粒ウニ真丈】

白身魚の真丈に、粒ウニを加えてアクセントをつけました。粒ウニを天盛りにして、葛あんをかけます。

【貝柱と数の子のウニ和え】

数の子の食感が楽しい、練りウニを使った和えもの。数の子の塩分を考えて味付けします。

【いちご煮】

ウニとアワビをだし（または湯）で煮て、塩と醤油でシンプルに味付けした、青森県や岩手県一帯の郷土料理。潮汁仕立ての吸いものですが、ここでは小鉢風の盛り付けにしました。磯の香りが魅力です。

【自家製練りウニの作り方】

生ウニに塩をふって裏漉しにして、すり鉢でウニと卵黄をあたる。完全にペースト状になめらかに仕上げるか、粒を残すかはその後の使い方次第。卵黄はつなぎ程度に加え、ウニの1～2割程度で十分。ウニは国産の水分が少ないものを選ぶとよい。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）

参考ページ：18ページ～21ページ