こちらの記事で紹介する麹漬けは、魚介を使った漬けものです。米麹で漬け込むことで、酵素が働いて発酵が起こり、独特の風味と甘みが加味されます。今回は扱いやすい乾燥米麹での作り方をご紹介します。米麹を戻す際に、水だけだと戻りが悪いので40℃くらいのぬるま湯を使い、発砲スチロールや保温ジャーなどに入れてその温度を保つことが上手に作るポイントです。

イカの麹和え

イカは塩をして水気を出してから、米麹と調味料で1週間ほど漬けます。ここでは角切りの長芋を合わせていますが、これは食べる直前に加え混ぜます。

甘エビの麹漬け

米麹の風味が、甘エビのねっとりとしたおいしさを引き立てます。

サザエの麹漬け

ここではサザエを塩漬けにしていますが、湯引きにしてもおいしく作れます。

真ツブ貝の麹漬け

真ツブ貝のコリコリとした食感が楽しい麹漬けです。

ニシンの切り込み

ニシンの塩漬けを使った麹漬けです。

サケ麹漬けとイクラの和え物

この紅色の彩から「紅葉漬け」とも呼ばれます。イクラの塩漬けはあまり塩分の高くないものを選びましょう。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）