こちらの記事では、自家製ハムとテリーヌ風の寄せものなど、洋風珍味の種類をご紹介します。居酒屋や和食店などでも、洋風メニューが少しあると目先が変わって喜ばれます。ちなみに、世界三大珍味というと、チョウザメの卵のキャビア、ガチョウや鴨の肝臓のフォアグラ、茸の一種のトリュフが知られています。

ハム

ハムやソーセージ、ベーコンなどの豚肉加工品は、ひと手間加えたり、手作りすると立派な珍味になります。今回紹介する「燻製しないハム」はソミュール液に漬けて茹でるだけと簡単なのですが、温度管理をきちんとしないと上手にはできません。今回は肩ロース肉を使っていますが、モモ肉を使ってもおいしくできます。

燻製しないハム

ソミュール液に漬けて茹でるだけの、フランス料理「ヨーク風ジャンボン」です。今回は適度に脂のある肩ロース肉を使い、しっとりとしたおいしさを楽しみます。

寄せもの

寒天やゼラチン、葛粉や卵の力などで、加熱したり、冷ましたりして固めた料理を「寄せもの」といいます。ここではフランス料理のテリーヌ風に仕上げた寄せものをご紹介します。

寄せもの三種盛り

林雨玉子、海老水晶寄せ、あん肝テリーヌの三種類の寄せものを盛り合わせにしています。一口サイズに切って盛り合わせにすると、見た目もきれいで女性にも喜ばれます。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）