山菜は限られた時季にしか味わえない食材なのでとても喜ばれます。ほろ苦さや、食感など、それぞれの山菜が持つ魅力を存分に引き出す珍味に仕立てたいものです。以下ではうるいとふきのとうをご紹介いたします。また豆料理は常備菜として用意しておくと、お通しにも活用できて便利です。

山菜は自生する植物のこと。現在、自生している山菜と栽培した山菜（野菜）との区別はあまりできないのが実情ですが、その季節にしか採れない山菜は、季節感に溢れていると喜ばれます。様々な種類がありますので、それぞれの味を活かして、上手に取り入れたいものです。

うるいを使用した料理をご紹介

以下、うるいを使った4品です。うるいはオオバギボウシとも呼ばれ、ぬめりがありますが、あまりクセのない山菜です。下茹でしてかた、さまざまな味わいの珍味に仕立てます。

【うるいの柚子味噌がけ】

うるいは茹でて吸地八方だしに漬ける。水分を吸って、柚子味噌をかける

【うるい浸し】

うるいは茹でて吸地八方だしに漬ける。糸削りを添える。

【うるいの黄身酢和え】

うるいは茹でて吸地八方だしに漬ける。水分を切って、黄身酢と和える。

【うるいの黄身酢鞍がけ】

うるいは茹でて吸地八方だしに漬ける。水分を切って、黄身酢を鞍がけにする。

ふきのとうを使用した料理をご紹介

ふきのとうはふきの花のつぼみで、ほろ苦さが魅力の山菜。天ぷらや味噌汁の具などに使われます。ここでは「ふき味噌」を紹介します。そのままでもおいしいのですが、料理の幅を広げる便利な調味料としても使えます。以下、ふきのとうを使った5品です。

【サワラふき味噌焼き】

サワラに塩はふって焼き、ふき味噌をのせてあぶる

【ふき味噌田楽】

空豆を蒸して、ふき味噌をのせてあぶる。

【ハマグリふき味噌和え】

ハマグリを酒蒸しして、ふき味噌と和える。

【長芋ふき味噌和え】

細かく切った長芋とふき味噌を和える。

【うるいふき味噌和え】

茹でて吸地八方だしに漬けたうるいとふき味噌を和える。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）

参考ページ：104ページ、105ページ