酢とだしなどを合わせる「合わせ酢」は、和食のいろいろな料理に活用できます。土佐酢は、活用範囲の広い合わせ酢の大費用です。三杯酢に追いガツオをして作ります。

土佐酢のベースは「三杯酢」

三杯酢は、酢、だし、薄口醤油、みりんを合わせたものです。その割合は、酢3、だし３、薄口醤油１、みりん1。

三杯酢でポイントになるのは、だし。昆布とカツオ節でとる「一番だし」を使います。これだけでも美味しい三杯酢ですが、土佐酢は追いカツオをするので、旨味が濃く、料理の味わいをいっそう引き立ててくれます。

土佐酢の作り方

三杯酢をカップ5杯分使う、土佐酢の作り方を紹介します。

三杯酢を鍋に入れて火にかけます。煮立ったら、花カツオを15ｇ入れます。

花カツオを入れて、ふわっと煮立ってきたら、一呼吸おいて火を止めます。

カツオ節が沈むのを待ちます。

カツオ節が沈んだら、上に浮かんだアクを取り除きます。アクを取ったら布を2枚重ねて漉します。

漉したカツオ節は軽く押さえて絞ります。強く絞るとエグ味ででるので注意しましょう。これで、土佐酢のできあがり。

土佐酢のバリエーションも

土佐酢は他の合わせ酢のベースになります。

また、土佐酢に大根おろしを合わせたり、生姜、ワサビ、唐辛子などを加えて味のバリエーションを広げることもできます。

　また、料理の下味として、材料を酢洗いするのにも使うことができます。

■「酢の料理」大全(吉田晴彦著　旭屋出版刊より)