共和えは、魚介の上身をその魚介の肝で和える調理法のことです。この調理法に適している魚種はカワハギやタイ、ヒラメ、アンコウ、サザエ、アワビなど。基本的にどんな魚種でもできますが、肝が太っているものを選んだ方がおいしくできます。肝は生の状態で使うことも多いですが、生臭さが出るのが嫌な場合には、肝は湯通ししてから使うといいでしょう。

共和えの料理とは？

【カワハギ肝和え】

カワハギが旬を迎える夏は、肝も大きく太っておいしい時期です。新鮮なものを選んで、血抜きをしっかりとします。

【あんこう共和え】

アンコウの肝は蒸してから共和えに。薄皮がついていたり、血合いが残っている場合もあるので、漉してから使います。

【タイ肝和え】

ここではタイの肝を霜降りにして、醤油で味付けしてからタイの上身と和えました。

【ヒラメ肝和え】

ヒラメの肝でもおいしい共和えができます。さっと湯引きしてから使ってもいいでしょう。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）