煮たまごの日(2月5日)にちなんだ話
2月5日は、煮(2)とたまご(5)の語呂合わせで、煮たまごの日に制定されています。
煮たまごといえば、ラーメンのトッピングの代表格。味付け玉子と呼ぶ店もあり、味玉と呼ぶ店もあります。プロの煮たまごの作り方について解説します。
ラーメンと一体感のある煮たまごにする工夫とは?
ラーメンのトッピングにする煮たまごは、ラーメンの味に寄り添う味わいが求められます。そこで、多くのラーメン店では、同じくラーメンのトッピングであるチャーシューの味付けを活用するところが多いのです。
チャーシュー用の豚バラ肉や豚肩ロースを煮たあと、その豚肉を醤油、みりん、酒を合わせたもので炊いて味付けします。その煮汁に茹で玉子を浸けて味付けする店が多いです。

チャーシューとは別の味付けの煮たまご
煮たまごをチャーシューの煮汁で味付けすると、チャーシューと煮たまごの味わいは、どうしても似てしまいます。
そこで、煮たまごの味付けは、専用のタレを作っている店もあります。ただ、味のベースは、チャーシューの煮汁と同じ醤油、みりん、砂糖、酒のところが多いです。ここにカツオ出汁、昆布出汁を加えて、出汁の風味をまとわせる店が多いです。ひと晩はタレに浸けることで、出汁の風味の感じられる煮たまごにします。
「人気ラーメン店の調理法と考え方」(旭屋出版)より
プロフィール

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ラーメン業界という“大海原”を“大航海”してきた私が、ラーメン業界の今と昔を語っていきます。
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