アユの内臓の塩辛は「うるか」と呼ばれ、江戸時代、長良川産のうるかは徳川幕府に献上されていました。内臓の使い方によっていくつか種類があります。

「うるか（渋うるか）」は内臓の塩辛、「身うるか」は「切りうるか」とも呼ばれ、アユの身を入れて作ったもの、「白子うるか」はその名の通り白子で作ったもの、「子うるか」は真子と白子で作ったものです。この他にも内臓をよく洗わないままで作る「土うるか」などがあります。

うるか料理

じゃがいも鯛うるか焼き

真ダイの腸とアナゴの腸を使った「鯛うるか」を使った焼き物。鯛うるかにマヨネーズを加えることで、まろやかな味わいに仕立てます。

鮎うるか和え

新鮮なアユを使った珍味。どんな種類のうるかを使用するかで、随分と味が変わってきます。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）