からすみはボラの卵巣を塩蔵後に塩抜きし、圧力をかけて形成・天日干しして作られる高級珍味。薄く切ってあぶって食べるだけでなく、すりおろして和え物にもよく使います。厚みがあって、鼈甲色をしているものがいいと言われていますが、近年には、ねっとりとして食感のものが好まれるように思います。品質のよさで長崎県産が珍重されていますが、国内では、台湾産「鳥魚子」が多く流通しています。イタリア・サルデーニャ島の特産品「ボッタルガ」もボラの卵巣を使ったからすみです。

からすみを使った料理にはどんなものがある？

【あぶりからすみ】

からすみはそのまま食べてもいいのですが、薄切りにしてさっとあぶると、独特の香りが増します。食べやすいように、大根や山芋などの口直しを添えます。

【白魚子宝まぶし】

料理名の「子宝」とはカラスミのこと。カラスミの塩気だけで調理します。

【印籠からすみ】

イカにカラスミを鋳込んだ珍味。イカをあまり大きく切りすぎるとカラスミと離れてしまうので注意します。

ボラ以外の魚でもからすみは作れる

ボラ以外の魚でも、卵巣がある程度大きいとからすみ風に仕立てることができます。作り方は基本的にボラの場合と同じです。サラワの他に、ヒラメでも美味です。

参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）