「ぬた」という酒肴に使われる酢味噌。魚介や野菜の味わいを高めてくれ、お酒のアテにもぴったりです。酢味噌は、玉味噌をベースに、酢と溶き辛子でまろやかな酸味と、ほどよい辛味に仕上げます。おいしく作るポイントは、なめらかな玉味噌を作ることです。

玉味噌は、甘みのある白味噌で作る

酢味噌のベースになる玉味噌の作り方を解説します。

白味噌200ｇ、卵黄1個分、砂糖大さじ１、みりん30ｍｌ、日本酒50ｍｌを鍋に合わせてしっかり混ぜます。白味噌は、甘みのある白味噌を選ぶのが良いでしょう。

混ぜたら鍋を弱火にかけます。木杓子で混ぜながら、ていねいに練っていきます。10分ほど練ります。焦げやすいので、直火ではなく、湯煎にかけながら練っていくのもいいでしょう。

練っていくとツヤが出てきます。ツヤが出てきたら火から降ろして、裏漉しして、玉味噌の出来上がりです。

玉味噌に酢と溶き辛子を

酢味噌の作り方です。

　玉味噌をすり鉢に入れます。そこに、水で溶いた辛子、酢を加えて、とろりとするまでよく混ぜ合わせます。すり鉢で混ぜるのも、なめらかに仕上げるためです。酢の量、溶き辛子の量は好みです。白ごまを混ぜたり、木の芽を合わせると、より風味豊かにできます。

ぬたを作るときは、材料と酢味噌を合わせる前に、材料に下味をつけておくと、酢味噌とのからみが良くなります。

「酢の料理」大全(吉田晴彦著　旭屋出版刊より)