山菜は、限られた時機にしか味わえない食材なのでとても喜ばれます。ほろ苦さや食感など、それぞれの山菜が持つ魅力を存分に引き出す珍味に仕立てたいものです。ここでは、うるいとふきのとうを使いました。

山菜は山野に自生する植物のこと。現在、自生している山菜と栽培した山菜（野菜）とは区別はあまりできないのが実情ですが、その季節にしか取れない山菜は、季節感に溢れていると喜ばれます。様々な種類がありますので、それぞれの味を活かして、上手に取り入れたいものです。

うるいの柚子味噌がけ・うるい浸し・うるいの黄身酢和え・うるいの黄身酢鞍がけ

うるいを使った4品です。うるいはオオバキボウシとも呼ばれ、ぬめりがありますが、あまりクセのない山菜です。下茹でしてから、さまざまな味わいの珍味に仕立てます。

サワラふき味噌焼き・ハマグリふき味噌和え・長芋ふき味噌和え・うるいふき味噌あえ・ふき味味噌田楽

ふきのとうはふきの花つぼみで、ほろ苦さが魅力の山菜。天ぷらや味噌汁の具などに使われます。ここでは「ふき味噌」を紹介します。そのままでもおいしいのですが、料理の幅を広げる便利な調味料としても使えます。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）

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