ゼラチン質の多い魚を煮て、一晩おいておくと煮汁ごと固まりますが、これが自然にできる「煮こごり」です。コラーゲンがたっぷりなので、近年、女性客にも人気があります。使う魚によって味の加減をして、ゼラチンを使って好みの固さに固めます。一年中、おいしく食べられる珍味です。つるんとした口当たりが魅力の煮こごり。魚の皮やアラを使うので、いま話題のコラーゲンも多く含まれています。魚のゼラチン質だけで固めると崩れてしまう可能性があるので、板ゼラチンを併用します。板ゼラチンの分量により、煮こごりの固さに変化をつけることができます。材料は、フグ、アンコウ、タイ、ヒラメ、スッポンなどゼラチン質が多く含まれる魚種の他、肉や海藻も使います。

フグの煮こごり

フグの皮やトウトウミ、上身をだしで炊いて、板ゼラチンで固めました。だしは少し濃いめに味を調えます。

マグロの煮こごり

マグロを使った煮こごり。煮汁の味付けはやや濃いめで、砂糖を少し入れて味を調整します。

但馬牛の煮こごり

牛肉のゼラチン質を利用した煮こごりです。小豆や黒豆、枝豆を加えて味に変化を出します。

えご天

えご草は海藻で、水を煮溶かして固めて食べます。福岡・博多ではおきゅうとと呼ばれ、江戸時代から食べていたようです。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）