南国フルーツのおいしさを凝縮デザート版パテ・アン・クルート【パイ包み焼き⑨】

フランス料理のロジックを軸にしながら、前衛的な表現で食べ手を魅了する「クラフタル」の大土橋真也シェフ。彼が提案するのは、セミドライのトロピカルフルーツをパート・ブリゼで包んだデザート版のパテ・アン・クルートです。言葉遊びを織り交ぜたエスプリの効いた一皿をふれんちハンターがご紹介します。

セミドライだから表現できるビアンキュイの魅力

パイ包み焼きといえば、生地と具材を同時にベストな状態へ焼き上げる「ジュストキュイの技術」が注目されがちです。しかし、大土橋シェフがこの料理で表現したいのは、生地をしっかり焼き込んだときに生まれる「ビアンキュイのおいしさ」。パイナップル、マンゴー、パパイヤ、そしてパプリカをセミドライにして重ねることで、しっかり焼き込んでも状態が変わらず、むしろ凝縮された甘みと香りが際立ちます。

ケイク型で焼き上げたひと口サイズの見た目と、ねっちりとしたファルスのおいしさは、台湾のパイナップルケーキへのオマージュでもあります。

ココナッツオイルで引き出すトロピカルな風味

パート・ブリゼは、バターの代わりにココナッツオイルを使ったオリジナルの配合です。ココナッツの香りがトロピカルフルーツと好相性なのはもちろん、バターの風味を排除することで、素材の風味がよりダイレクトに感じられます。さらに、ココナッツオイルは水分の含有量がバターよりも少なく、よりサクサクとした食感を得られるのも魅力です。