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. サーモンステーキ 切れ目を入れた . サーモンステーキ 切れ目を入れた木型に盛ったサー モンのサクを、 客自身で切りなが ら食べる面白さが喜ばれます。 器の工夫と演出で 魅力を高める刺身料理 同じ切り方の刺身でも 器使いや盛り付け方で 魅力は大きく変わってきます。 こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #サーモン #サーモンステーキ #刺身 #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #魚 #魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
⁡ 東京・池尻大橋『+ruli-ro』 ポルケッタとラディッキオのサラダ ⁡ ⁡ しっとりと脂のある豚バラ肉を使い 香草の風味をつけながらローストする イタリア中部地方の郷土料理。 ⁡ ポルケッタを薄くスライスし 苦みのある葉野菜とレンズ豆と一緒に サラダ仕立てにしました。 ⁡ 脂のコクで葉野菜もおいしくなり レモンドレッシングやバルサミコ酢の酸味で 脂もさっぱりと食べられます。 ⁡ 脂身を外側にして脂をほどよく焼き落とすのもポイントです。 ⁡ ⁡ ⁡ こちらのレシピは 『ビストロ・バルの技あり スピード料理』 で紹介しています。 ⁡ ＼ハイライトから書籍の情報が見れます／ @asahiya_pub . . . . . . . . . #サラダ #サラダ料理 #ポルケッタ #ラディッキオ #東京グルメ #池尻大橋 #レシピ #スピード料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
⁡ 東京・新宿『火 鍋・西 安 料 理 XI ⁡ 東京・新宿『火 鍋・西 安 料 理 XI’AN』 ⁡ 坦々刀削麺 ⁡ ⁡ ⁡ 刀削麺は かん水を使わない生地を 包丁で削りながら茹でる麺。 ⁡ 1人前で茹で上がりで400gほどもあり ボリュームがあるが のど越しがよく食べやすい。 ⁡ 芝麻醤、辣油、酢、醤油などを合わせた「担々汁」を仕込んでおき、 鶏ガラスープと合わせるだけで仕上げられる人気メニュー。 ⁡ ⁡ こちらのレシピは 『評判の担々麺』 で紹介しています。 . . . . . . . . ⁡ #坦々刀削麺 #タンタン麺 #担々麺 #シーアン#西安 #新宿グルメ #レシピ #ラーメン #中華そば #麺 #麺料理 #麺類 #評判の担々麺 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
. ⁡ 東京・銀座『パティスリー カメ . ⁡ 東京・銀座『パティスリー カメリア ギンザ』 ⁡ マカロン ショートケーキ ⁡ パティスリー カメリア ギンザ 遠藤シェフの 代名詞の一つであるマカロンバージョン “ショートケーキ”。 イチゴの要素は 味わいはフレーズピューレをアガーで固めたもので 見た目は赤い色素を加えたパータ・マカロンで それぞれ表現。 生クリームの要素をひと工夫し クレーム・オ・ブールにイタリアンメレンゲを合わせて コクと軽さを出している。 食べると口の中で イチゴと生クリームの香りが漂う マカロンショートケーキ。 ⁡ ⁡ こちらのレシピは 『『ショートケーキの技術』 で紹介しています。 ⁡ ＼ハイライトから書籍の情報が見れます／ @asahiya_pub . . . . . . . #レシピ #マカロン#ショートケーキ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #お菓子作り #お菓子 #洋菓子 #旭屋出版 #経営 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋かりたい#東京グルメ #ケーキ作り
東京・永福町　『ichi』 @eifuku_ichi 魚貝とアボカドのタルタル おいしい魚貝を組み合わせて作るタルタル。 それぞれの味わいも楽しんでもらえるよう、魚貝は大きくカット。 下に敷いたアボカドと合わせると濃厚でリッチな味わいが生まれる。 アボカドは完熟で粗くつぶしておく。 マスタードで辛味を効かせた家製のマヨネーズを添え、 食べ味の変化も楽しんでもらう。 こちらのレシピは 『新版 ビストロ・バルの技ありスピード料理 125品』 で紹介しています。 ＼ハイライトから書籍の情報が見れます／ @asahiya_pub . . . . . #タルタル #レシピ #アボカドレシピ #アボカド #魚介料理 #スピード料理 #イタリアン #東京 #旭屋出版 #料理 #近代食堂 #飲食店 #経営 #グルメ好きな人と繋がりたい
. 兵庫県 芦屋市 『パティスリーエトネ』 @etonne0701 Alexandre アレクサンドル 上にチョコレートのプレートとイチジクのコンポートを飾り、 おしゃれなスリムスタイルのエクレアに。 マロンシャンティーをたっぷりと絞ることでモンブラン的要素 も加え、 見た目以上のリッチテイストに仕上げる。 こちらのレシピは 『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』 で紹介しています。 ＼ハイライトから書籍の情報が見れます／ @asahiya_pub . . . . . . . . . #エクレア #レシピ #カシュカシュ#スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #お菓子作り #お菓子 #洋菓子 #旭屋出版 #CAFERES #経営 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋かりたい
. 天然ブリとブロッコリーとオリーブ . 天然ブリとブロッコリーとオリーブ香草マリネ ⁡東京・都立大学『Cantina Carica.ri』 ⁡ ⁡ 時間をかけてハーブとにんにくを煮出して 香りをつけたオリーブオイルにブリとともに漬け込み マリネにしました。 ⁡ 天然ブリは刺身でも新鮮さがありますが、 ここはイタリアン仕立てに。 ⁡ レモンは皮ごと散らして香り高く。 作り置きすれば、レードルですくうだけの手軽さで提供できます。 ⁡ ポイントはブリを脱水すること。 臭みが抜け、ねっとりとした独特の食感も生まれます。 ⁡ こちらは 『新版 ビストロ・バルの技ありスピード料理 125品』 にレシピを掲載しています。 プロフィールのハイライトに 書籍の情報を載せています📖 @asahiya_pub . . . . . #マリネ #レシピ #ぶり #オリーブ#香草 #イタリアン #ビストロ #スピード料理 #洋食 #旭屋出版 #料理 #近代食堂 #飲食店 #経営 #グルメ好きな人と繋がりたい ⁡ ⁡
「ガレット・プレッサンヌ」 フラン 「ガレット・プレッサンヌ」 フランス、ブレス地方の平べったいお菓子です。ブリオッシュのリッチな生地は、さまざまなお菓子に使われます。ここではタルト型を使い、ブリオッシュでタルトを焼きました。ふわっとした食感のブリオッシュで作ったタルトは、ひと味違った味わいです。 こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #パン #ガレットプレッサンヌ #ガレット #プレッサンヌ #ブリオッシュ #菓子パン #お菓子 #タルト #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
オンクチューズ 濃厚なプラリネの存在感 プラリネのムースは、キャラメルとノワゼットが互いのよさを引きたてあう香り高きクリーム。バターベースなので分離しやすく扱いにくいが、それもこれもこのおいしさのためなら許せる！と自負するほど。シュクセ生地のザクザク感には匠の技が凝縮。各層の固さの強弱を楽しんで。 こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #オンクチューズ #プラリネン #ムース #キャラメル #ノワゼット #クリーム #バター #シュクセ #シュクセ生地 #パティシエ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #お菓子 #洋菓子 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #料理
「鱒とホワイトアスパラ、夏トリュフのガトー仕立て クレームドセルフィユ、アスペルジュソヴァー ジュ添え」 『トレフミヤモト』オーナーシェフ：宮本雅彦氏 ロワール川は、鱒、鮭、鰻など川魚の宝庫。なかでも鱒はロワールのスペシャリテだ。「ベルナール・ロバン」で修業していた時に覚えた料理をベースに、夏トリュフを添えたエレガントなひと皿。プロヴァンス産のホワイトアスパラガスをマリネして、セルクルの中でスモークした鱒で包む。アスパラガスはアクが強いので、レモン汁と小麦粉、水、塩で茹でる。オリーブオイル、マスタードを使ったビネグレットソース、茹でた空豆、アスパラソバージュ、トリュフを薄く輪切りにして散らし、セルフィーユのクリームをピュレにしてのせる。 こちらは『古典×現代 フランス料理』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #鱒 #マス #ホワイトアスパラ #トリュフ #クレームドセルフィユ #アスペルジュソヴァー #アスパラガス #サラマンダー #オリーブオイル #マスタード #魚料理 #フレンチ #フランス料理 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
『自家製麺 火の鳥73』 「つけ麺（醤油）」 つけ汁は、小鍋に醤油ダレ35㎖、特製ダレ10㎖、鰹粉、黒酢と穀物酢を半々で合わせた酢を3振り、白湯系スープ100㎖、清湯系スープ150㎖を入れ加熱する。同じ小鍋にバーナーで皮をあぶった日南鶏30ｇを入れ、鶏感を出すためごく弱火で“追い鶏”する。日南鶏は酒、薄口醤油、すりおろした生姜、ニンニクのタレに漬けこんで下味をつけている。塩漬けにした豚バラチャーシューもバーナーで炙って麺と一緒に盛り付ける。 こちらは『自家製麺 ラーメン店の調理技術』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #火の鳥73 #自家製麺火の鳥73 #ラーメン屋 #ラーメン店 #自家製麺 #つけ麺 #黒酢 #穀物酢 #白湯系スープ #ニンニク #にんにく #豚バラチャーシュー #チャーシュー #豚バラ #麺 #麺料理 #麺類 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「刺身六種の台盛り」 刺身の盛り合 「刺身六種の台盛り」 刺身の盛り合わせを長い板に盛りつけて、客席に提供し、客の感動を呼びます。 こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #鯛 #たい #中トロ #刺身 #イカ #コウイカ #カワハギ #平目 #ヒラメ #ひらめ #サーモン #トマト #きゅうり #わさび #大葉 #ニンジン #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #日本食#魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「バヴェッテ 長万部のホッキ貝とカラスミ」 魚介のソースと良く合うバヴェッテの特性を活かし、あっさりとしているが旨みは濃厚な貝類と合わせた。にんにくとペペロンチーノでオイルソースを作り、そこにアサリのブロードとカラスミを加えて旨みを引き出し、パスタにからめ、炙ったホッキ貝とルッコラ・セルバチカを合わせた。 こちらは『新版 生パスタの技術』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #バヴェッテ #ホッキ貝 #カラスミ #魚介 #貝類 #ニンニク #にんにく #ペペロンチーノ #オイルソース #アサリ #あさり #パスタ #生パスタ #生パスタの技術 #新版生パスタの技術 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「アシッド」 ロートンヌ オーナーパティシエ 神田広達氏： 　中華料理を食べに行くと、杏仁豆腐、タピオカココナッツミルク、胡麻団子を必ず食べます。この大好きな中国のデザート３つをひとつのプティ・ガトーに詰め込んでみました。 　ベースは杏仁豆腐のムース。杏仁のやさしい風味だけでは味がぼやけるので、香りと酸味で味を引き締めるためにアプリコットを組み合わせています。 　アプリコットは、ローストすればするほど、うまみと酸味が凝縮され、ローストならではの香りも生まれます。ペースト状になるまでじっくりと焼き込むのが味の決め手です。 　仕上げに、焼き込んだココナッツのクランブルをのせ、ココナッツミルクのコクと胡麻団子の香ばしさを加えて完成。元気を補充したいときに中華料理を食べに行くので、そのイメージで、ヴィヴィットなカラーでエネルギーを表現しました。 こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #アシッド #ロートンヌ #プティガトー #杏仁豆腐 #ムース #アプリコット #ロースト #ココナッツ #クランブル #ココナッツミルク #胡麻団子 #パティスリー #洋菓子 #スイーツ #デザート #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #スイーツ好きな人と繋がりたい
「タイラギ ミント セロリのサラダ　 「タイラギ ミント セロリのサラダ　 いしる、アーモンドのソース」 独特の風味のあるタイラギを、香りの強いミントとセロリと合わせ、ライスペーパーで巻いてサラダ感覚で食べてもらう。最後に魚醤のいしるとアーモンドで作ったソースをかけて提供するアジアンテイストの刺身料理。 こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #タイラギ #ミント #セロリ #サラダ #いしる #アーモンド #ソース #魚醤 #新しい刺身料理をつくる #和食 #日本料理 #刺身 #刺身料理 #魚料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「タンタン麺」 『上海湯包小館 』滝 「タンタン麺」 『上海湯包小館 』滝ノ水店 麺料理の中では、一番人気のメニュー。辛さとともに香りの良さも引き出した辣油と、ごまの風味豊かな芝麻醤で、本格的な四川風の味わいに。辣油が表面に浮かぶよう、スープを静かに丼の淵から注ぐ。こうすることで、レンゲでスープを飲むとき、表面の辣油と、下の芝麻醤と混ざったスープが2層になって口に入り、辣油の香味もごまの風味もしっかり味わえ、より担々麺のスープの味わいを楽しめる。 こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #タンタン麺 #担々麺 #上海湯包小館 #ラーメン #中華そば #辣油 #芝麻醤 #四川風 #ごま #ゴマ #胡麻 #麺 #麺料理 #麺類 #評判の担々麺 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「クロワッサン」 『パン工房 フルニエ』オーナーシェフ 坂田隆敏氏： 　テレビや雑誌などで話題になりやすいクロワッサンですが、デニッシュと同じように、店の立地や、お客様の年齢層によって、人気のほどが大きく変わる傾向のパンです。私の店でも「層がハラハラと落ちてテーブルが汚れるから嫌い」と言うお客様も多く、フランス産バターを使うなど、工夫をしてみたことがあるのですが、人気のある部類には入っていません。残念ながら、必ずしも本格派の味わいが売れるとは限らない、という意味での代表的なパンでもあります。 　こうした状況を前提にして、私のクロワッサンは砂糖の量を多めにして、甘めの生地でサクサクではなく、しっとり感を出し、食べやすい味わいにしています。また強力粉も配合することで、ふんわりボリュームも出しやすいのが特徴です。近年では卵アレルギーの方も多いことに配慮して、卵を使わない配合にもしています。 　折り込みは、二つ折り1回、三つ折り2回の18層です。この手法だと、一気に折り込めて途中で生地を休ませる工程が不要になるため、工程時間の短縮につながります。食感も18層になれば、ちょうど私好みになります。 　より多くの方に食べていただきたいので、クロワッサン生地をベースにして、菓子パンや惣菜パンを作ったりもしています。 こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。 . . . . . . . . . . #パン #クロワッサン #バター #砂糖 #菓子パン #惣菜パン #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
甘海老 昆布　エルダーフラワー 甘味と濃厚なうま味をもつアマエビを、昆布締めにしてさらにうま味を高めました。 昆布締めは素材のよさを引き出すだけでなく、昆布の風味によって、ほかの素材との相性も広げてくれます。ベーシックながら応用力の高い手法です。 ここでは、昆布締めによる相性の広がりを生かし、コリアンダーの実とエルダーフラワーの花のピクルス、コンフィにした島らっきょう、オキサリスやフェンネルの花など、個性豊かな旬の素材をちらし、鮮やかでみずみずしい一皿に仕上げました。 こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。 . . . . . . . . . . . #甘海老 #甘エビ #アマエビ #甘えび #昆布 #こんぶ #エルダーフラワー #コリアンダー #ピクルス #島らっきょう #オキサリス #フェンネル #フレンチ #フランス料理 #魚介 #魚介フレンチ ＃西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
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